Manuele Galarza – Cuoco

“Il lavoro dello chef non influisce solo sui sensi utilizzando aromi, forme, textures, colori e sapori; ma racconta anche una storia.”


La storia di Manuel, ora 32 enne, parla di un giovane ragazzo argentino che decide di dedicare la sua vita al viaggio e alla scoperta della cucina nel mondo. Nei suoi piatti troviamo una sintesi di sapori, odori, tradizioni provenienti da una moltitudine di culture vissute da lui in prima persona. 

 

Come hai deciso di fare questo tipo di vita?

Sin da quando ero più giovane ho sempre avuto il pensiero che puoi decidere di dedicare il tempo della tua vita nelle cose che eventualmente spariranno come i soldi o le merci, oppure, di spendere il tuo tempo creando cose che dureranno per sempre come i ricordi. Quindi ho deciso di viaggiare sin da giovanissimo, così avrei avuto modo di imparare e crescere come persona da un lato, e di accumulare ricordi per quando sarei invecchiato dall’altro. Non sopportavo l’idea di lavorare da giovane sperando di avere tempo libero in un futuro in cui non avrei nemmeno avuto la certezza di aver le capacità per godere della vita.

 

Qual’è stata la tua esperienza più significativa?

Una delle esperienze più incisive sulla mia persona è stata viaggiare in bicicletta per l’Europa da solo con quasi niente. Avevo solo una bici, una tenda, un sacco a pelo per spendere la notte dove mi capitava , qualche attrezzo per cucinare e i soldi necessari per mangiare. In quei 4 mesi ho realizzato quanto è importante lasciare andare tutto ciò che è materiale e non necessario. Provare ad allontanarsi dalla propria cultura porta nuove prospettive e permette di concentrarsi su se stesse in modo puro, senza influenze esteriori che possono distorcere la visione della vita. Questa è stata probabilmente la mia esperienza più significativa poichè ha cambiato le mie priorità in modo radicale.

 

Definiresti la cucina un’arte?

Ci sono molte persone che cucinano per soddisfare i propri bisogni fisici, ma posso dire che può essere approcciata come un’arte. Perchè? Perchè può trasmettere i tuoi sentimenti. Lo stesso piatto può cambiare moltissimo a seconda di chi lo esegue e colpisce ogni senso del corpo umano quando è preparato con cura. Ma il piatto è solo il risultato di una intensa esperienza:  si tratta dell’intera cerimonia, della performance, in cui l’intero processo di cottura è parte integrante di quell’esperienza artistica. Così lo chef può essere visto come un attore in un teatro, quando cucina sta mettendo in scena qualcosa che è stato provato prima. Ripete la preparazione di ogni piatto come un attore recita la stessa parte nel teatro notte dopo notte. Il risultato è che il lavoro dello chef non influisce solo sui sensi utilizzando aromi, forme, textures, temperature, colori e sapori, ma racconta anche una storia. Dove è stato inventato questo piatto? Perchè usano questo o quell’ingrediente? È un prodotto locale o arriva da immigrati che hanno portato un particolare ingrediente o tecnica? Cucinare è una ricca forma d’arte!

 

Souen Sohonyc: brodo macrobiotico giapponese a base di kombu o di alghe e funghi shiitake con germogli.

 

Qual’è il tuo piatto migliore?

Non ho un piatto particolare che preferisco, dipende dal giorno e da diversi fattori: Il tempo, l’umore, I bisogni del corpo.

 

Sei ispirato da qualcuno nella tua cucina?

Non penso di essere ispirato da una persona in particolare, ma dalla cucina indiana in generale. Ammiro il loro approccio olistico alla cucina. Essi considerano il cibo come la medicina del corpo, concezione che è ampiamente trascurata nelle culture occidentali. Inoltre la cucina indiana è un mix di diverse culture e penso che sia molto ricca e varia di sapori.

 

Verdure e formaggio di ceci con Chimichurri (salsa verde argentina) con guarnizione in papaflore al forno. Vegano e senza glutine.

 

Cosa significa per te viaggiare?

Viaggiare per me significa vivere il momento, imparare come uno stesso problema ha diverse soluzioni sulla base della cultura di un paese; ma soprattutto realizzare che siamo tutti uguali e che abbiamo tutti lo stesso tipo di problemi. Dovremmo quindi imparare gli uni dagli altri a trovare soluzioni migliori a livello globale.

 

Hai progetti o desideri per il futuro?

Vorrei poter collaborare per creare un mondo migliore, producendo cibo in modo che non abbia alcun impatto sull’ambiente e incidendo sul modo in cui le industrie lo fanno oggi cioè uccidendo foreste per nutrire la selvaggina, rovinando il suolo con la loro riproduzione, vendendo animali malati pieni di antibiotici e ammalando le persone, inquinando l’acqua e l’aria con il trasporto di tutti questi animali. Invece è ben noto che possiamo nutrirci in modo molto più pulito basando le nostre diete su piatti biologici a base di piante intere. Spero di poter collaborare in questo, e di diffondere queste nozioni il più possibile.

 

 

Torte di mais bianco: 1° con guacamole, rucola e ravanello, 2° con fagioli neri, cipolla e peperoncino, 3° con hummus di piselli e mais.

 

QUI TROVATE ALTRI SUOI PIATTI: https://www.instagram.com/manu.galarza.manu/?hl=it